Trhané hovězí s grilovaným kukuřičným klasem
Toto tradiční trhané hovězí se nejlépe připravuje v smokeru nebo na grilu na dřevěné uhlí s třískami z hikorového nebo mezquitového dřeva. Funguje také gril na plyn a dokonce i vnitřní trouba poskytne dobré výsledky, jen bez kouřové chuti. Nezapomeňte použít digitální teploměr protože přesná doba pečení může být nepředvídatelná.
Ingredience
Pro 6 porcí
- 3kg hovězí krk/chuck roll
- 100g kořenící směs Dirty Dog BBQ Beef Rub
- 100g žluté hořčice smíchané s 100ml jablečného octa
- 6 klasů čerstvé kukuřice, oloupané, blanšírované ve slané vodě
- 100g změklého másla
- 25g kořenící směs Dirty Dog Cajun Spice Mix
- Omáčka Dirty Dog Bacon Thunder
- 1 hlava česneku
- Sůl/pepř
- Rostlinný olej
- BBQ omáčka Dirty Dog Carolina Gold
Vybavení:
- Dřevěné třísky (pouze pokud použivate venkovní gril/smoker)
- Digitální teploměr na maso, něco jako tohle
- Řeznický papír nebo silný alobal
Postup
- Připravte gril pro nepřímé grilování při teplotě asi 110-130°C.
- Naneste směs hořčice a octa po exteriéru masa. Hojně posypte maso kořenící směsí. Již obsahuje správné množství soli, takže je připravená k použití přímo z balení.
- Odřízněte konec stonku česneku tak, aby byly viditelné všechny stroužky. Osolte, opepřete a pokapejte olejem a zabalte do alobalu.
- Přidejte dřevěné třísky na zdroj tepla grilu, umístěte hovězí a česnek stranou od zdroje tepla. Vložte teplotní sondu (pokud používáte dálkový teploměr) do nejtlustší části masa, zavřete víko a stabilizujte teplotu grilu. Alternativně umístěte hovězí maso a česnek na střední rošt vaší trouby.
- Otevřete pivo a pusťte si nějakou hudbu; budete tady chvíli.
- Cílem je vyvinout tmavou, křupavou vnější vrstvu (nazývanou „the bark“) na masu a naplnit ji kouřovou chutí. To se děje, když je vnitřní teplota masa pod asi 70°C. Pravděpodobně uvidíte bílé mraky kouře následované tenkými modrými pramínky. To je ten pravý kouř. Nakonec kouř zmizí, ale plyny uvnitř stále pracují, takže se vyhněte pokušení otevřít víko. If you’re looking, you’re not cooking!
- Česnek vyjměte po hodině nebo když jsou stroužky měkké a zlatohnědé. Stlačte stroužky z hlavy česneku, rozdrťte je na pastu a smíchejte s měkkým máslem a kořenící směsí Cajun Spice Mix. Odložte na později.
- Když dosáhne hovězí maso vnitřní teploty asi 55-65°C, nastane obávané zastavení (the stall!), kdy se vnitřní teplota zadrhne a na 4 až 5 hodin odmítne stoupat. To není problém, protože už teď byste měli mít nádhernou, křupavou kůru a maso již absorbovalo veškerý kouř, který zvladne.
- Maso vyjměte z grilu a zabalte do jedné vrstvy řeznického papíru nebo alobalu. Tím zabráníte evaporativnímu chlazení (masový ekvivalent člověka chladícího se potením), což je příčina zastavení.
- Zabalené maso vraťte na gril (nebo přineste dovnitř a použijte troubu; už se neudí, takže to je vlastně jedno). Pokračujte v pomalém pečení, dokud vnitřní teplota nedosáhne 93-95°C. Cílem je nechat kolagen rozložit na želatinu, což dává BBQ masu onen hedvábný, přijemný pocit v ústech. Tento proces nastává pouze nad asi 70°C a probíhá pomalu, takže tento krok nespěchejte.
- Maso vyjměte a nechte odpočívat v misce, aby se zachytily šťávy, stále zabalené, alespoň 30 minut. Dýl je lepší. Dožívací teplo by mělo zvýšit vnitřní teplotu na 95°C, což je cílová teplota pro většinu mas připraveny v BBQ stylu.
- Mezitím zvyšte teplotu grilu na maximum a nastavte ho na přímé grilovaní.
- Každý kukuřiční klas rozpulte a potřete trochou rostlinného oleje. Grilujte kukuřici na nekrytém grilu, dokud není horká po celé délce a nemá sexy grilovací značky. Štědře ji potřete česnekovým máslem a vraťte na gril jen na minutu.
- Rozbalte hovězí ve stejné misce se šťávami. Mělo by se rozpadnout jen několika jemnými stisky, ale klidně použijte vidličky nebo kleště, abyste ochránili své drahocenné ručičky. Přidejte dostatek naší omáčky Carolina Gold BBQ, aby vznikla další vrstva chuti, ale ne tolik, aby přebila hovězí chuť.
- Podávejte s kukuřicí s naši Bacon Thunder omáčkou, okurkami, chlebem a dalším pivem.